首先要说的是，红茶是发酵茶，属于全发酵茶类。在红茶的制作过程中，发酵是其关键步骤，通过这一过程，茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生氧化，形成茶黄素、茶红素等新物质，这些物质赋予红茶特有的红汤红叶特征和香甜醇厚的口感。
红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。发酵是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5-6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。在发酵过程中，以儿茶素为主的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素、聚酯型儿茶素等水溶性氧化产物，这些水溶性氧化产物与茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等物质共同构成茶汤的滋味。
