绿茶是不发酵茶，以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。红茶是全发酵茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，发酵是其关键步骤，茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生氧化，形成茶黄素、茶红素等新物质，这些物质赋予红茶特有的红汤红叶特征和香甜醇厚的口感。
红茶和绿茶的口感也不同，红茶口感醇厚、香气浓郁，由于经过发酵，茶多酚含量相对减少，茶性比较温和，对肠胃刺激较小，适合肠胃功能较弱、喜欢口感醇厚甜润的人群；而绿茶口感鲜爽、香气清新，由于未经发酵，保留了较多的茶多酚，茶性相对偏凉，适合体质较好、注重清热降火和减肥的人群。冲泡红茶和绿茶的水温也不同，高级绿茶一般用80度左右的沸水冲泡，水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦；饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90-100度的沸水冲泡，如果水温过低，茶叶中有效成份析出少，茶叶味淡。
