南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。南瓜中的果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢，可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升；果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降。
南瓜含有丰富的钴，能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与体内维生素B12的合成，是胰岛细胞所必须的微量元素。南瓜中所含的维生素C，能防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。南瓜中含有的甘露醇，能减少粪便中毒素对人体的危害。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用。有防癌功效。南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分。南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。
每100克南瓜的营养成分含量表
| 项目 | 每百克含量 |
| 热量 | 23大卡 |
| 蛋白质 | 0.7克 |
| 脂肪 | 0.1克 |
| 碳水化合物 | 5.3克 |
| 膳食纤维 | 0.8克 |
| 单不饱和脂肪酸 | 0.013克 |
| 多不饱和脂肪酸 | 0.005克 |
| 胡萝卜素 | 7116微克 |
| 叶黄素类 | 1500微克 |
| 维生素A | 2553.9微克 |
| 维生素B1 | 0.03毫克 |
| 维生素B2 | 0.04毫克 |
| 维生素B3 | 0.4毫克 |
| 维生素B4 | 8.2毫克 |
| 维生素B5 | 0.298毫克 |
| 维生素B6 | 0.15毫克 |
| 维生素B7 | 1.2微克 |
| 维生素B9 | 31.7微克 |
| 维生素C | 8毫克 |
| 维生素K | 1.1微克 |
| 维生素P | 1.6毫克 |
| 钙 | 16毫克 |
| 镁 | 8毫克 |
| 钠 | 0.8毫克 |
| 钾 | 145毫克 |
| 磷 | 24毫克 |
| 硫 | 3.1毫克 |
| 氯 | 1.23毫克 |
| 铁 | 0.4毫克 |
| 锌 | 0.14毫克 |
| 硒 | 0.46微克 |
| 铜 | 0.03毫克 |
| 锰 | 0.08毫克 |
| 亮氨酸 | 21毫克 |
| 蛋氨酸 | 5毫克 |
| 苏氨酸 | 19毫克 |
| 赖氨酸 | 25毫克 |
| 色氨酸 | 10毫克 |
| 缬氨酸 | 26毫克 |
| 组氨酸 | 11毫克 |
| 异亮氨酸 | 19毫克 |
| 苯丙氨酸 | 17毫克 |
