首先要说的是，通常情况下干木耳比鲜木耳健康是真的。鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死；若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳在曝晒干燥的过程中会分解大部分卟啉，食用前又经水泡发，剩余毒素会溶于水中，降低人体摄入量。
虽然干木耳相对更健康，但是泡发黑木耳时仍需要注意控制时间，通常建议不要超过8小时。如果黑木耳泡发时间过长，尤其是在温暖潮湿的环境中，容易滋生细菌和微生物，其中可能包括一些有害的霉菌，如椰毒假单胞菌；这种细菌会产生米酵菌酸毒素，一般的烹调方法无法破坏其毒性，加热食用后仍可引起食物中毒。米酵菌酸毒素引起的食物中毒起病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数病例长达1-2天。一旦食用这种黑木耳，会出现上腹部不适、恶心、呕吐、头晕、意识不清、抽搐甚至休克死亡的症状。
