绿豆汤会变红，主要是因为多酚氧化导致的。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，在煮绿豆汤的过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，就会发生颜色的变化。如果想保持绿豆汤的绿色，可以在煮制过程中盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。
水质的酸碱度也会影响绿豆汤的颜色，北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性，这也是北方绿豆汤是红色，南方绿豆汤是绿色的原因；如果想让绿豆汤保持原本的绿色，可以用纯净水或者过滤后的自来水，也可以在熬制的过程中加入少量的柠檬汁或白醋。此外，很多家庭喜欢用铁锅，绿豆中的多酚类物质与金属离子作用后，会形成颜色较深的复合物，使汤色变暗；煮绿豆汤时可以使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。
