玉米的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5-10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老玉米高很多。
据《本草纲目》记载：玉米种出西土，甘平无毒，能调中开胃。玉米的花粉、胚芽中还含有大量的维生素E和玉米黄酮，经常食用玉米制品可延缓人体衰老，增强人的体力和耐力。玉米果糖浆能防止牙龈出血，对心血管疾病的治疗具有辅助功效。将玉米变性淀粉涂于人体烧伤处可使患处不产生疤痕。玉米淀粉还是良好的生产青霉素的培养基。氧化后的玉米右旋糖制成的山梨醇膏，可用于制备抗坏血酸片剂。
每100克玉米的营养成分含量表
| 项目 | 普通玉米 | 白玉米 | 黄玉米 |
| 热量 | 112大卡 | 352大卡 | 348大卡 |
| 蛋白质 | 4克 | 8.8克 | 8.7克 |
| 脂肪 | 1.2克 | 3.8克 | 3.8克 |
| 碳水化合物 | 22.8克 | 74.7克 | 73克 |
| 膳食纤维 | 2.9克 | 8克 | 6.4克 |
| 单不饱和脂肪酸 | 1.251克 | 1.1克 | 0.1克 |
| 多不饱和脂肪酸 | 2.163克 | 2.2克 | 0.4克 |
| 胡萝卜素 | 160微克 | - | 160微克 |
| 叶黄素类 | 1355微克 | - | 1355微克 |
| 维生素A | 64.2微克 | - | 64.2微克 |
| 维生素B1 | 0.16毫克 | 0.27毫克 | 0.21毫克 |
| 维生素B2 | 0.11毫克 | 0.07毫克 | 0.13毫克 |
| 维生素B3 | 1.8毫克 | 2.3毫克 | 2.5毫克 |
| 维生素B4 | 35.6毫克 | - | 22.8毫克 |
| 维生素B5 | 0.424毫克 | 0.7毫克 | 0.7毫克 |
| 维生素B6 | 0.622毫克 | 1毫克 | 1毫克 |
| 维生素B7 | 5.8微克 | - | 4.5微克 |
| 维生素B9 | 19微克 | - | 10.4微克 |
| 维生素C | 16毫克 | - | - |
| 维生素E | 0.46毫克 | 8.23毫克 | 3.89毫克 |
| 维生素K | 0.3微克 | - | 0.3微克 |
| 钙 | - | 10毫克 | 14毫克 |
| 镁 | 32毫克 | 95毫克 | 96毫克 |
| 钠 | 1.1毫克 | 2.5毫克 | 3.3毫克 |
| 钾 | 238毫克 | 262毫克 | 300毫克 |
| 磷 | 117毫克 | 244毫克 | 218毫克 |
| 硫 | 105.61毫克 | 95.62毫克 | 95.18毫克 |
| 氯 | 1.7毫克 | 3.86毫克 | 5.09毫克 |
| 铁 | 1.1毫克 | 2.2毫克 | 2.4毫克 |
| 锌 | 0.9毫克 | 1.85毫克 | 1.7毫克 |
| 硒 | 1.63微克 | 4.14微克 | 3.52微克 |
| 铜 | 0.09毫克 | 0.26毫克 | 0.25毫克 |
| 锰 | 0.22毫克 | 0.51毫克 | 0.48毫克 |
| 亮氨酸 | 1155毫克 | 1016毫克 | 1004毫克 |
| 蛋氨酸 | 197毫克 | 154毫克 | 153毫克 |
| 苏氨酸 | 354毫克 | 266毫克 | 263毫克 |
| 赖氨酸 | 265毫克 | 265毫克 | 262毫克 |
| 色氨酸 | 67毫克 | 81毫克 | 80毫克 |
| 缬氨酸 | 477毫克 | 443毫克 | 438毫克 |
| 组氨酸 | 287毫克 | 211毫克 | 209毫克 |
| 异亮氨酸 | 337毫克 | 319毫克 | 315毫克 |
| 苯丙氨酸 | 463毫克 | 421毫克 | 417毫克 |
