胡萝卜素是胡萝卜最显著的营养成分之一，胡萝卜素分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等，其中β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A。维生素A对视力保护至关重要，能预防夜盲症，促进眼睛健康，同时对皮肤、骨骼和免疫系统都有积极作用。
胡萝卜富含维生素B1、B2、B6、C等多种维生素，维生素B族有助于神经系统的正常运作和能量代谢；维生素C是一种抗氧化剂，能增强免疫力、促进胶原蛋白合成。胡萝卜富含膳食纤维，有助于促进肠道健康，增加饱腹感，改善消化系统功能，预防便秘，并可能有助于控制血糖水平。胡萝卜含有类黄酮、花青素等成分，具有抗氧化、抗炎和抗癌等潜在的健康益处。胡萝卜还含有钾、钙、铁等矿物质，钾有助于维持正常的心跳和血压；钙对于骨骼健康至关重要；铁是血红蛋白的组成部分，对预防贫血有一定作用。
每100克胡萝卜的营养成分含量表
| 项目 | 红胡萝卜 | 黄胡萝卜 |
| 热量 | 39大卡 | 46大卡 |
| 蛋白质 | 1克 | 1.4克 |
| 脂肪 | 0.2克 | 0.2克 |
| 碳水化合物 | 8.8克 | 10.2克 |
| 膳食纤维 | 1.1克 | 1.3克 |
| 单不饱和脂肪酸 | 0.014克 | 0.014克 |
| 多不饱和脂肪酸 | 0.117克 | 0.117克 |
| 胡萝卜素 | 11762微克 | - |
| 叶黄素类 | 256微克 | - |
| 番茄红素 | 1微克 | - |
| 维生素A | 5011.8微克 | 5011.8微克 |
| 维生素B1 | 0.04毫克 | 0.04毫克 |
| 维生素B2 | 0.03毫克 | 0.04毫克 |
| 维生素B3 | 0.6毫克 | 0.2毫克 |
| 维生素B4 | 8.8毫克 | 8.8毫克 |
| 维生素B5 | 0.273毫克 | 0.273毫克 |
| 维生素B6 | 0.16毫克 | 0.138毫克 |
| 维生素B7 | 3.1微克 | - |
| 维生素B9 | 4.8微克 | 19微克 |
| 维生素B14 | 0.4毫克 | - |
| 维生素C | 13毫克 | 16毫克 |
| 维生素K | 13.2微克 | 4微克 |
| 维生素P | 0.5毫克 | - |
| 钙 | 32毫克 | 32毫克 |
| 镁 | 14毫克 | 7毫克 |
| 钠 | 71.4毫克 | 25.1毫克 |
| 钾 | 190毫克 | 193毫克 |
| 磷 | 27毫克 | 16毫克 |
| 硫 | 10.37毫克 | 9.96毫克 |
| 氯 | 110.1毫克 | 38.7毫克 |
| 铁 | 1毫克 | 0.5毫克 |
| 锌 | 0.23毫克 | 0.14毫克 |
| 硒 | 0.63微克 | 2.8微克 |
| 铜 | 0.08毫克 | 0.03毫克 |
| 锰 | 0.24毫克 | 0.07毫克 |
| 氟 | 3.2微克 | - |
| 亮氨酸 | 50毫克 | 50毫克 |
| 蛋氨酸 | 19毫克 | 19毫克 |
| 苏氨酸 | 34毫克 | 34毫克 |
| 赖氨酸 | 47毫克 | 47毫克 |
| 色氨酸 | 10毫克 | 10毫克 |
| 缬氨酸 | 54毫克 | 54毫克 |
| 组氨酸 | 14毫克 | 14毫克 |
| 异亮氨酸 | 38毫克 | 38毫克 |
| 苯丙氨酸 | 29毫克 | 29毫克 |
