如果山药只是刚刚发芽，且没有出现霉变、腐烂等情况，将芽眼部分去掉还是可以吃的。发芽的山药并不会像土豆那样产生龙葵素等毒素，食用并不会对身体造成不良影响；不过发芽后的山药营养价值会有所下降，而且口感方面也会差一些。
如果山药发芽较为严重，同时山药表皮出现了黑斑、变软，或者有明显的霉味、异味，那么就不建议食用了。虽然说山药发芽了以后还能吃，但是如果出现霉变则是绝对不可以食用的。霉变的山药中含有致病微生物，进入到体内轻则可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等胃肠道反应，重则可能对肝脏产生有害物质，进而可能会发生皮肤黏膜黄染甚至腹水，危害身体健康。为了保证山药的品质和营养，建议在购买山药后，尽量将其存放在通风、干燥、阴凉的地方，避免潮湿和高温环境，以减少山药发芽和变质的可能性。
