首先要说的是，民间常说的揽柿子就是给柿子脱涩，去除涩味。柿子在未完全成熟时含有较多的单宁酸（鞣酸），这使得它们吃起来非常涩。揽柿子的过程就是通过特定的方法，如浸泡在温水、冷水、酒精、石灰水或使用其他化学物质，以及在无氧环境下存放，来促使柿子中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，从而减少涩味，达到食用的甜度和口感。
在生活中比较常用的方法就是温水揽柿法。将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内，不要使用铁质容器，倒入40℃左右的温水，淹没柿果，密封缸口隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同，有的在容器下边生一个火炉，有的在容器外面用谷糠、麦草等包裹，也有隔一定时间掺入热水等等。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经10-24小时便能脱涩。温水脱涩关键是控制水的温度，过高过低均不合适，通常将水温保持在40℃最为理想。水温过低，脱涩很慢，如南方用冷水浸泡要4-7天才能脱涩；水温过高，果皮易被烫裂，果肉会呈水渍状。
