首先要说的是,北京烤鸭用的是北京填鸭做的。北京烤鸭通常会选用优良品种的北京鸭,这是一种肉食鸭,用填喂的方法饲养,故名北京填鸭。北京填鸭是经过长期精心喂养,并不断发展优种从而培育出来的鸭子,源于南北朝时期即有记载的填嗉养鸭法。用这种方法培育出的鸭子毛色洁白、肉质肥嫩、体大皮薄,并被称为北京鸭。
北京填鸭肥大,全身是白色的,每天在固定时间由技术人员将使筱麦面和其他营养调整饲料,填充鸭食道,鸭子就几乎不会自己吃东西了。北京鸭的鸭胚,其生长时间有严格的规定,据说只能生长45天。用北京填鸭烤出的鸭子,味道鲜美,也就成了现在的北京烤鸭。不过,近年来由于人们口味的变化,过于肥腻的鸭肉已经不受欢迎,有些烤鸭店开始转向瘦肉鸭。